Des madeleines avec une jolie bosse, comme dans notre mythique d’enfance


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Des madeleines avec une jolie bosse, comme dans notre mythique d'enfance
@Presse / Des madeleines avec une jolie bosse, comme dans notre mythique d’enfance / @dianaunlimitedfaunesetfemmesmagazine.fr

Gâteau mythique de notre enfance, la madeleine est délicieuse lorsqu’elle est moelleuse, dorée et surtout… bien bombée. On vous livre nos astuces pour la reproduire à la maison.

COMMENT FAIRE DES MADELEINES AVEC UNE JOLIE BOSSE ?

Ne remplissez pas complètement vos moules à madeleines

Des moules trop remplis, c’est l’assurance d’une pâte qui déborde pendant la cuisson. Résultat, vos madeleines sont difformes. Bien que cela n’ait pas d’impact sur le goût, il serait dommage que leur aspect gâche la dégustation. 
Pour éviter cela, remplissez vos moules à madeleines aux ¾, soit l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de pâte. Ainsi, vous aurez des madeleines bien formées.

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Préférez les moules en métal aux moules en silicone

Pour « saisir » vos madeleines et obtenir une croûte dorée, mieux vaut délaisser les moules en silicone, au profit de ceux en métal. En effet, ces derniers conduisent bien mieux la chaleur que les empreintes siliconées. De ce fait, vous aurez un meilleur contraste entre l’intérieur et l’extérieur de vos gâteaux.
Si vous n’en possédez pas, il est quand même possible de réussir des madeleines avec un moule en silicone. Vous n’aurez qu’à prolonger la cuisson de quelques minutes, pour obtenir une belle coloration. 

Utilisez la fonction convection naturelle du four

Si la cuisson à chaleur tournante est rapide et homogène, vous verrez que la convection naturelle donnera de bien meilleurs résultats pour les madeleines. En effet, ce mode de cuisson permet une diffusion de la chaleur à la verticale, grâce aux résistances situées en haut et en bas du four. Il favorise ainsi la « pousse » des pâtes, ou dans le cas des madeleines, de leurs bosses. 
De plus, l’air pulsé par la fonction chaleur tournante pourrait déformer vos gâteaux. Faites le test avec des muffins et des madeleines, vous verrez qu’ils pousseront de travers. 

Enfournez vos madeleines sur la grille du four plutôt que sur la plaque

Cette petite astuce, qui peut sembler facultative, joue pourtant un rôle essentiel dans la répartition de la chaleur. Souvenez-vous, on cherche à obtenir une cuisson verticale pour faire lever nos madeleines. Or, si on utilise une plaque, la chaleur ne pourra pas monter correctement. À l’inverse, avec une grille, elle aura tout le loisir de se diffuser pour aider les madeleines à pousser.

Provoquez un choc thermique

Le voilà, le secret de cette fameuse bosse ! Pour arriver à la former, il faut créer un choc thermique entre la température de la pâte crue et la chaleur du four. Il est donc conseillé de préparer la pâte à madeleines à l’avance, voire la veille, pour la laisser reposer 12 h au réfrigérateur. Le lendemain, enfournez d’abord vos gâteaux à 210°C, puis lorsque la bosse s’est formée, baissez la température à 180°C. Laissez cuire une dizaine de minutes, le temps de terminer la cuisson. Vous obtiendrez ainsi des madeleines moelleuses, bossues à souhait.

Faites quelques essais

En pâtisserie, le résultat peut différer selon les personnes, les fours, et le matériel, même en suivant scrupuleusement les instructions. C’est pourquoi on vous conseille de réaliser plusieurs essais pour trouver la recette parfaite. 
Concernant les madeleines, gardez à l’esprit que le choc thermique est essentiel. Ensuite, libre à vous de choisir la température et la durée de cuisson qui vous conviennent. Christophe Michalak préconise, par exemple, d’enfourner les gâteaux à 200°C, puis d’éteindre aussitôt le four. Une fois la bosse formée, il faut alors rallumer le four à la même température. Les madeleines sont cuites quand elles sont bien dorées. Pierre Hermé préfère, quant à lui, une précuisson à 240°C, avant d’abaisser la température à 220°C. 
Conclusion : à vous de trouver ce qui fonctionne pour vous. 

LA RECETTE DES MADELEINES  

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes

  • 150 g de beurre + un peu de beurre pour les moules
  • 5 cl de lait
  • 25 g de miel toutes fleurs
  • 2 gros œufs 
  • 100 g de sucre en poudre
  • 150 g de farine 
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Faites fondre le beurre. 
Faites chauffer le lait et le miel sur feu doux, sans les faire bouillir.
Fouettez les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez le mélange lait-miel sur les œufs blanchis, puis ajoutez la farine et la levure. 
Incorporez enfin le beurre fondu, puis l’eau de fleur d’oranger. Mélangez pour lisser la pâte.
Réservez-la 12 h au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 210°C en mode convection naturelle.
Beurrez des moules à madeleines. Remplissez chaque alvéole aux ¾ de pâte. 
Enfournez 5 min. Une fois que la bosse est formée, baissez votre four à 180°C. Poursuivez la cuisson 10 min. Vos madeleines doivent être bien gonflées, avec une jolie couleur dorée.
Sortez-les du four, mais attendez quelques minutes avant de les démouler. Laissez-les refroidir sur une grille, ou servez-les encore chaudes.

Notre conseil : comme Marcel Proust qui aimait déguster ses madeleines trempées dans du thé, accompagnez vos gâteaux d’une délicieuse boisson chaude d’automne.

A CHACUN SA MADELEINE DE PROUST

L’avantage des madeleines, c’est que la recette peut être personnalisée selon les goûts. À la fleur d’oranger, au citron, ou fourrées à la confiture comme dans notre enfance, elles raviront petits et grands. D’autres, préféreront encore aromatiser la pâte au cacao, à la pâte de pistache, voire au thé matcha pour les amateurs·rices. 
De plus, la madeleine n’est pas seulement réservée au goûter, elle peut aussi faire son apparition à l’apéro. Il vous suffit, pour cela, de ne pas sucrer la pâte, puis d’y incorporer du fromage, des olives ou des lardons… 
Faites maison, les madeleines sucrées ou salées sont toujours un régal.

COMMENT CONSERVER LES MADELEINES POUR FAIRE DURER LE PLAISIR PLUS LONGTEMPS ?

Si vous avez réussi à ne pas engloutir toute la fournée d’un coup (félicitations), vous pourrez conserver vos madeleines jusqu’à 8 jours au frais. Pour cela, attendez que vos gâteaux soient complètement refroidis, puis enfermez-les dans une boîte hermétique, en verre ou métal. Il ne vous reste qu’à la stocker au réfrigérateur, et le tour est joué.


8 erreurs que l’on fait tous en faisant un gâteau

Gâteau trop plat, trop dense, qui déborde, ne se démoule pas, ou qui est rempli de trous, sont des désagréments qui peuvent arriver au plus grand des pâtissiers / des pâtissières ! Pour y remédier, voici 8 conseils à suivre à la lettre pour ne plus jamais louper un gâteau.

UN MOULE INADAPTÉ

@Getty

Avant de se lancer dans la réalisation d’un gâteau, il est préférable de choisir le bon moule. Si le moule à manqué, le plus basique de tous (moule rond standard), est celui qui convient à peu près à n’importe quelle pâte à gâteau (gâteau au yaourt, quatre-quarts, gâteau tatin, brownies, etc), d’autres desserts demandent un moule spécifique. C’est le cas du cheesecake qu’il est préférable de réaliser dans un moule à charnière, pour le servir directement sans avoir besoin de le démouler entièrement (le moule à charnière est un moule composé de deux parties : un fond et un cerclage, qui peut se retirer après cuisson). Autre gâteau, autre moule spécifique : le layer cake. Dans le cas du gâteau à étages, mieux vaut glisser sa pâte dans un moule étroit et haut, pour être certain d’avoir un dessert qui aura suffisamment de hauteur. Mais d’autres moules spécifiques existent : bundt pan, moule à cake, angel cake, kouglof, savarin, etc. A choisir en fonction de sa recette.


DES OEUFS QUI NE MONTENT PAS

@Getty

Le problème des blancs d’œuf conservés au réfrigérateur est qu’ils montent moins bien. On n’oublie pas de les sortir à l’avance pour qu’ils reviennent à température ambiante avant de réaliser le gâteau. Ou mieux, on les laisse toujours à l’extérieur, puisque les œufs n’ont, de toute façon, pas besoin d’être conservés au frais !


L’APPROXIMATION DES MESURES

On ne va pas se mentir, mesurer les ingrédients est un aspect primordial de la réussite d’un gâteau. Evidemment, si on est un.e pro, habitué.e de la mesure « à l’œil », et que le résultat nous convient, il n’est pas nécessaire de changer son fonctionnement. Mais si, au contraire, on débute et qu’on n’a absolument aucune idée des mesures, ni de la consistance que doit avoir la pâte, dans ce cas, mieux vaut faire confiance à une balance de cuisine !


L’ATTENTE TROP LONGUE

@Getty

Il ne faut pas oublier que la réussite d’un gâteau dépend de la chimie et des réactions entre les ingrédients. On évite donc de verser le sucre sur les œufs sans mélanger immédiatement l’ensemble, sous peine de voir le sucre « cuire » les œufs et les faire coaguler. Sur le même principe, une fois que la pâte à gâteau est prête, il est inutile de la laisser reposer, alors que la levure, au contact des éléments humides, a déjà commencé son travail.


UN APPAREIL NON-HOMOGÈNE

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Il va sans dire que l’appareil (la pâte à gâteau) se doit d’être homogène avant cuisson. S’il y a des grumeaux, on continue de battre l’ensemble, et on n’hésite pas à utiliser une maryse pour racler son bol jusqu’au fond et ainsi éviter les amas de farine ou de sucre.


UN GÂTEAU TROP DENSE

@Getty

Il ne faut pas battre sa pâte trop longtemps sous peine de voir le gluten contenu dans la farine se développer, et aboutir à un résultat trop compact. Une fois que l’appareil est homogène, on arrête de le mélanger et on peut le mettre en cuisson.


UN GÂTEAU TROP PLAT

@Getty

Si les quantités ont été respectées, et que la levure n’a pas été oubliée, on a peut-être fait cuire sa pâte à gâteau dans un moule trop grand. Résultat, on se retrouve avec un gâteau très bon, mais tout raplapla. La quantité de pâte doit être adaptée à la taille du moule.


LE GÂTEAU N’EST PAS DORÉ UNIFORMÉMENT

@Getty

La chaleur dans le four n’est pas toujours constante, le fond peut parfois mieux chauffer que l’avant. Dans ce cas, on n’hésite pas à tourner son moule en cours de cuisson.


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